“豹纹星空渲染淋面法式西点”完整配方+关键操作技巧

　　豹纹效果是两部分组成的：

　　部分：黑色镜面光亮巧克力淋面

　　“黑色镜面光亮巧克力淋面”配方：

　　烘焙糖粉：150克;葡萄糖浆：150克;水：75克;甜炼乳：100克;吉利丁粉：10克;水(用于融吉利丁粉)：60克;黑巧克力(隔水融化)：150克;黑色巧克力色淀(脂溶)：3克

　　“黑色镜面光亮巧克力淋面”制作：

　　1，吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。

　　2，厚底平底锅，混合糖粉、葡萄糖浆、水，煮沸并一直煮至 103℃。

　　3，离火，加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液，拌匀。

　　4，加入融化的黑巧克力和黑色淀，轻拌匀，静置待其稍降温。

　　5，均质机消泡(如果没有均质机，则在整个过程中尽量避免产生气泡)。,6，覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。

　　6，第二天取出，隔水(水温40℃)回温，同时轻搅拌约1分钟至30~35℃，此时淋面酱应为光亮流淌状态。

　　7，冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后，将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。,8，然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上，在黑色巧克力淋面上轻轻抹过，1秒钟后，神奇漂亮的豹纹效果就出现了。

　　第二部分：白色豹纹渲染淋面

　　配方：

　　中性透明镜面果胶：40克;水：10克;白色巧克力色淀：3克(水溶性的色素是不可以的)

　　制作方法：

　　1，水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。

　　2，加入白色巧克力色淀，拌匀。

　　3，倒一部分(约一小勺)在抹刀上，迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过，抹刀压下时稍稍用力(只是相对于收刀时的力度，千万别真“用力”)，收刀时轻轻滑起，稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。

　　重要说明注意事项：

　　点：温度!黑色巧克力淋面的温度要控制在30~35℃。白色豹纹淋面的温度要控制在65℃。

　　第二点：速度!!先把两个淋面酱都准备好并保持各自的温度。黑色淋面之后马上把白色豹纹淋面抹上去，如果黑色淋面稍稍凝结了，就无法出现渲染效果了。

　　香草杏仁饼底

　　配方：

　　无盐黄油(软化)：120克;低筋面粉：210克;糖粉：80克;全蛋：50克;杏仁粉：40克;食盐：2克;香草粉：2克;泡打粉：2克

　　制作方法：

　　1，软化的黄油、糖粉、杏仁粉、食盐、香草粉，混合拌匀。

　　2，鸡蛋打散后拌入面粉、泡打粉。

　　3，将步骤①和步骤②混合放入搅拌器内，(扁桨)低速拌匀，然后逐渐增速，至搅拌成为均匀的面团形态，置于冷藏松弛半小时。

　　4，冷藏取出擀压成3mm厚度铺入用八寸塔环模具，冷藏松弛1小时。

　　5，烘烤：160℃/160℃，25分钟左右(表面呈淡金黄色)。

　　榛果巧克力片 (慕斯夹层)

　　配方：

　　牛奶：35克，淡奶油(30%+)：45克，葡萄糖浆：30克，黑巧克力(66%)：75克，盐之花(海盐)：3克，榛子碎(烤熟)：180克

　　制作方法：

　　1，巧克力隔水(水温35℃)融化。

　　2，厚底平底锅煮沸 牛奶、淡奶油、葡萄糖浆。

　　3，混合步骤①与步骤②使之乳化均匀后加入盐之花拌融。

　　4，两个六寸慕斯圈内洒榛子碎后倒入巧克力酱，冷却成饼状待用。

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　　经典巧克力慕斯

　　配方：

　　黑巧克力(55%+)：160克;淡奶油(打发至6成)：260克;全脂牛奶：130克;蛋黄：40克;细砂糖：20克

　　制作方法：

　　1，蛋黄、牛奶搅打至蛋黄发白砂糖基本融化。

　　2，冲入加热至85℃的牛奶，边加入边搅拌。

　　3，加入隔水(水温35℃)的巧克力，乳化均匀降温至40℃。

　　4，加入打发至6成的淡奶油，轻拌匀。

　　5，慕斯模具底部铺入一片榛果巧克力片，灌入1/2满巧克力慕斯，再放入第二片，继续灌满模具，轻震后抹平整，-26℃冷冻3小时(或隔夜)。

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