学习烘焙，24个小知识你要知道!

　　关于原料：

　　1、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，适用制作面包。

　　2、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，适用制作饼干、蛋糕。

　　3、T粉系列：以所含灰分含量划分的面粉系列型号，非常适合制作欧式面包，型号包括T45、T55、T65、T80等等。

　　4、糖类：增加食物的风味，提香、保湿、口甜!

　　5、黄油：有人工黄油和动物黄油，后者更加健康。

　　6、鲜奶油：又分植物性和动物性奶油两种，前者容易塑形，适合练习各类技巧，后者相对健康，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯进行销售。

　　7、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，有助于蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

　　8、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。

　　9、小苏打粉：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

　　10、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

　　11、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母了。

　　12、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

　　关于经验：

　　1、每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，多多少少都存在偏差。需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱;另外注意使用前提前预热烤箱。

　　2、老师傅们说的没错，想要做出好的效果的面包，首先是选择面粉，之后选择酵种，后才是技术。

　　3、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

　　4、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。

　　5、除了烤箱外，烘焙重要的工具还有厨房秤、擀面杖、温度计、烤盘、各类模具等。而需要厨房秤小量程是到0.1克的电子称。

　　6、小窍门：如果没有牛奶，可以用全脂奶粉与水以1:9比例混合替代牛奶。这也是奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛的原因。

　　7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。

　　8、很多人用木糖醇代替糖，制作烘焙产品给糖尿病人食用，但要注意：一个人每天摄入的木糖醇不要超过50克的。

　　9、糖可以促进鸡蛋的打发，无论是蛋白还是全蛋。并使打发的泡沫更加稳定。而这些是不能用木糖醇代替的哦!

　　10、学习认识烘焙配方百分比，在一定的范围内可以增加或减少一些原料的使用量。

　　11、注意要让烘焙产品上色，采取的办法有很多，例如刷蛋液、蜂蜜水等等。

　　12、烘焙成功的三要素：稳定的配方、规范的操作、准确的称量!

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