烘焙人都需经历的：戚风之恋——

　　戚风蛋糕，简直就是烘焙界磨人的小妖精，尤其对于初学者，在制作中会遇到各种问题!但其实这也是好事，只要解决掉就是了。对于戚风蛋糕不容易成功，很可能是以下这些小问题没有注意到——

　　蛋糕膨胀高度不足的原因

　　泡打粉用量不足或过期失效;

　　烤箱太热，以致蛋糕未膨胀到适宜高度，即已烤熟;

　　蛋糕在炉内受到振动;

　　下火不够或不均匀;

　　面糊混合不均匀;

　　面糊搅拌太久，使面糊出筋。

　　选用形状不同的模具有什么影响么

　　还是有影响的，不同形状的模具受热程度不一样，选用圆形模具烤制蛋糕会比较干、松;选用方形模具会比较湿、实。当然，切面气泡组织也不同。

　　表面开裂的原因

　　面糊过多或烤箱太热!

　　中间部分切开湿黏的原因

　　烘烤时间不足或出炉后冷却通风时间不足。

　　蛋糕出炉后收缩坍塌的原因

　　蛋白没有打至干性发泡;

　　过度搅拌导致面粉出筋;

　　烘烤时间太短，蛋糕中还是有大量水分，都有可能导致蛋糕出炉后坍塌收缩。

　　以下是店内常用到的戚风蛋糕配方比，需要的朋友们不妨一试!

　　配料表

　　鸡蛋 300g 砂糖 130g 塔塔粉 2g

　　水 113g 色拉油 75g

　　泡打粉 1g 淀粉 10g 低粉120g

　　香橙果酱 适量

　　操作步骤

　　将蛋白、蛋黄准确分开(备用);

　　将色拉油、水搅拌均匀，加入泡打粉、淀粉(先加量少的)搅拌均匀，在加入低粉搅拌均匀(无颗粒)，后加入蛋黄搅拌均匀,;

　　拿起打蛋器面糊成流水线(备用);

　　将蛋白、砂糖、塔塔粉慢速打化，中、打发呈鸡尾状(中性发泡，原体积的2.5倍大);

　　去1/3的蛋白与备用的面糊搅拌均匀，将搅拌好的面糊倒入剩余2/3的蛋白中搅匀，时间不要过长;

　　将搅好的面糊倒入铺纸的烤盘，用刮板刮平后震出气泡;

　　烘烤，上火190，下火170，时间20分钟左右;

　　冷却后分成3份，抹上香橙果酱卷起，切成7cm宽的小块。

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